[:es]No hay un límite a lo que puede aprender un chef, pero si hay una cantidad finita de lo que se puede enseñar. Cuando digo “finita”, recuerden que los océanos también son finitos. El Programa de Artes Culinarias en Metro es amplio y continúa creciendo, con la meta de armar con más que habilidades con los cuchillos a quienes aspiran a ser grandes chefs.
Las clases de gerencia proporcionan nuevos conocimientos sobre cómo funciona la industria. Sin importar cuáles son las aspiraciones de un chef, uno no necesita ser dueño de su propio restaurante para tomar control de su cocina. El manejo delicado de un equipo de apoyo que ha sido abrumado en situaciones de alta presión es una lección de vida que sirve más allá de un establecimiento de cinco estrellas. El que tiene la calma gana al tener el comando, y en una cocina a 200 grados se está literalmente en una prueba de fuego.
Las clases de pastelería y repostería enseñan la ciencia exacta en el arte. La mayoría de los platillos pueden contener medidas tales como “una pizca” o “un toque”. En ocasiones se tendrá a un chef que usa “algo” de vina en una receta. La pastelería no es una cazuela y requiere de cálculos precisos, una consideración de la elevación y humedad, así como un toque artístico. La paciencia no se incluye con su colegiatura, así que recuerde traer mucha de casa.
El Sage Student Bistro es un restaurante completamente funcional que está en manos de los estudiantes. Este ofrece una lección de vida real en cada aspecto de la administración de una cocina. Desde el mise en place [todo en su lugar] hasta la labor de Sous Chef, el de desarrollo del menú y el servicio los estudiantes aprenden en un establecimiento con lugar para 90 comensales. .
Hay 2 etapas de servicio por parte de estudiantes en el Bistro. La primera etapa son quienes han completado el primer año y que todavía tienen mucho por aprender. Los estudiantes de primera etapa preparan y sirven el almuerzo, los platillos más sencillos y las botanas. Estos no son sándwiches tradicionales. Un menú reciente de almuerzo ofrecía trucha arcoíris con vinagreta de tomate y alcaparra, o pollo Marrakech. Los estudiantes de la segunda etapa están próximos a graduarse y son responsables de los menús más elegantes, de las cenas y de la pastelería más extravagante. Las recientes opciones de cena en el Bistro consistieron en corvina con avellanas o carne al oporto y polenta. Puede hacer una reservación [altamente recomendado] visitando el sitio web del Sage Bistro.
Luces, Cámara, Cocinar
Se establece un teatro de cocina para demostrar técnicas, mismo que cuenta con un sistema de video de última generación para ver la acción desde el punto de vista del chef. El Food Network ha transformado a la actividad de ser chef en un placer voyerista, deteniéndose poco antes de en realidad compartir algo de conocimiento con su público. El programa comienza donde la presentación de su foodie favorito termina, brindando la deliciosa estimulación visual de la cocina con el arte kinestésico de aprender con la práctica.
El campus graba “Local Flavor” desde el teatro y obtiene ingredientes del cercano departamento de horticultura. Usted puede suscribirse a Local Flavor en YouTube o ver episodios recientes que han incluido pizza al grill y lechón rostizado.
Come Tierra [O lo que sea que crezca ahí]
El programa de Horticultura proporciona los produce para gran parte se la clase de cocina y para el Sage Student Bistro. Los directores del programa saben que el movimiento de consumir solamente lo producido a nivel local es algo más que una moda pasajera, pues es algo que enseña el arte de la adquisición responsable.
El fertilizante, el compostaje, guardar semillas y el control de pestes son todos ingredientes de sus platillos favoritos, si asumimos que no vienen de una caja. Los chefs son llevados a través de la vida de cada ingrediente, desarrollando así un gran respeto por cada componente de su eventual éxito.
La declaración de misión de Metro: Nosotros creamos, diseñamos y brindamos experiencias educacionales en Artes Culinarias, Hospitalidad y Horticultura para poder desarrollar conocimiento desde las habilidades básicas hasta la maestría artística para empleo y enriquecimiento.
El Privilegio de la Pasión
En las instalaciones del Campus Fort Omaha del Metropolitan Community, los aspirantes a chef hacen más que trabajar sobre grandes piezas de carne. La carga de materias en el Instituto de Artes Culinarias de Metro abre las puertas a un mundo de creatividad, caos y cocina para quienes están dispuestos a dedicarse por completo a los horarios agotadores y al intenso escrutinio de su oficio. Brian O’Malley, Chef Instructor, ha visto como muchas modas de alimentos han llegado y desaparecido. Él también ha visto como muchos chefs prometedores se dan por vencidos y terminan por irse.
“Estos chicos llegan aquí con esta pasión, este deseo de ser parte del proceso creativo. Y después vez como dejan de serlo, se distraen o simplemente sucumben ante la presión. No basta solamente tener pasión. Hay que saber qué la alimenta. ¿Estás haciéndolo para poner tu nombre en un restaurante? ¿Lo estás haciendo por dinero? Haciendo esto no vas a ganar el dinero que gana Emeril Lagasse. Eso debes de saberlo. No pasará. Unos cuantos chefs se volvieron famosos y de repente las personas pensaron que todos podemos llegar a nuestros propios restaurantes manejando nuestros automóviles de $250,000 y cocinar una comida en nuestra cocina inmaculada, todo mientras todavía nos sobra tiempo para caminar por el lugar dando a todos una palmada en la espalda. Así no es como se ve un chef, incluso aquellas que están en un alto nivel de éxito”.
O’Malley nos cuenta sobre el momento en el que por fin pudo entender y articular aquello que le motiva.
“Me estaba perdiendo otro Día de las Madres. Yo amo a mi madre, pero había llegado al punto en que yo temía visitar por la noche del Día de las Madres pues ya sabía lo que iba a pasar. Ella estaba desconsolada pues yo estaba trabajando en lugar de pasar el día con ella. No es como si no supiera que el día estaba cerca. ¿Por qué no me tomaba ese día? Y no quería tener de nuevo esa conversación. Años de esto y no sabía qué decirle. La amo. Desde luego que quiero estar ahí, pero no lo estoy”.
Él continúa: “En este último esfuerzo de ser parte de su Día de las Madres, la invité a donde iba a estar trabajando durante el brunch. Obviamente, yo estaba cocinando y no podía sentarme con ella, pero pude salir por un momento para saludarle y darle un abrazo. Ella estaba callada, pero parecía estarla pasando bien, así que regresé a mi trabajo. Esa noche cuando fui a visitarla, ella sonrió y me dijo: ‘Lo entiendo’. Después de años de apoyar una pasión que ella no entendía, ella pudo verme ese día y saber que yo estaba celebrando el Día de las Madres todo el día. Que yo estaba dando este regalo a estas mujeres, ofreciéndoles esta comida y este evento, permitiéndoles pasar tiempo con sus familias. Ella estaba muy orgullosa de mí, aunque eso significaba que no iba a poder estar ahí en los festejos. Ocupé que ella lo entendiera para que yo pudiera entenderlo. Eso es lo que motivó a hacer esto”.
Tal vez es una pasión por la comida. Tal vez no fuiste muy querido cuando eras pequeño. Tal vez es un método para calmarse, pero hasta que no lo sepas, estarás persiguiendo algo inalcanzable. Y es cuando los chefs no logran identificar qué les motiva que O’Malley les ve caer en malos hábitos o darse completamente por vencidos.
“Uno solamente puede enseñar algunas cosas. Hay otras cosas que tienen que venir del interior. Una parte tiene que ser la persona que se decide a levantarse cada día y hacer esto. Poder alcanzar las metas. Tenemos ahora en Omaha chefs increíbles que están en su mejor nivel de lo que se puede hacer para ser mejores”. Le pregunto sobre algunos de ellos y al instante menciona a varios, antes de llegar a uno de los más sólidos ejemplos de todo esto.
“Ben Maides. Él ahora está en Au Courant y puedes ver parte de él en todos los platillos. La cantidad de trabajo que ha llevado a cabo para llegar a donde está es muy importante. Ese no es el final de aprender sobre comida, pero es el final de ese platillo. Es en donde necesita estar. Su comida está en un punto en este momento en el que tendría que pasar años estudiando el producto y cambiando e intentando ser un poco mejor de lo que ya es. Esta es una fracción del grado de más deliciosa lo que un paladar perfecto no podría detectar y él podría matarse tratando de alcanzarlo. Y tenemos tantos chefs en Omaha trabajando en ese nivel. Han estudiado su oficio, pero no fueron los libros los que le llevaron ahí. Fue la pasión”.
Y O’Malley sabe que es privilegiado al ser testigo de toda esta pasión. Él recuerda el momento en que comenzaron a cambiar las cosas. “Hubo un momento cuando llegar a un TGI Fridays significaba que lo habías logrado. Suena terrible, pero es así como comienza. Omaha era un gran lugar como para ameritar que esta cadena a la que le va tan bien en todo el país tuviera su lugar aquí. Así que comenzamos a recibir estas grandes cadenas y fue entonces que sucedió. El primer lugar que apostó por el área fue Upstream. Aquí estaba esta gran parcela, este gran espacio, y la idea era poner algo como un TGIF ahí, algo conocido a lo que le iría bien. En lugar de ello, se construyó Upstream y era algo que Omaha no había visto antes. Fue algo riesgoso, pero hay que verle y apreciar su éxito y como continúa. Todavía hacen la mayoría del menú desde cero. Y es bueno. Cualquiera puede decir: ‘Bueno, nosotros hicimos esto’. Pero si nadie quiere comerlo, ¿a quién le importa? Ellos en verdad lo hacen y se toman su tiempo para hacerlo bien”.
Pero O’Malley menciona algo importante: “Obviamente, en este punto, es algo optimizado. Conocen su proceso. Podrían hacerlo con los ojos cerrados, pero todavía lo hacen todos los días. Y fueron los primeros y fue la primera probada de lo que es la verdadera apreciación por la comida. Upstream fue el comienzo de que Omaha se diera cuenta de lo que significa para el arte culinario y pensar qué tan lejos podía llevarse la idea. Esto ayudó a encender un cambio culinario, en el que los comensales no solamente estaban interesados en ver mejores menús, estaban interesados en ver mejores ingredientes y en conocer a las personas que hacen la comida. Esto ayudó a recordar a las personas cómo la comida podía ser mucho más”.
Los shows de cocina han hecho mucho por convencernos que la comida increíble está dentro de nuestro poder, pero hacen poco por educar a las personas en general sobre cómo uno puede llegar a lograr preparar una comida tan maravillosa.
Haute Cuisine en el Hogar
Metro ha expandido su agenda de cocina profesional para ofrecer clases y talleres de Cocina Abierta sin créditos disponible para todos. Las clases sobre técnicas, salsas, estofados, horneado y más son ofrecidas a todos los que quieren aprender más sobre hacer una comida increíble. Hay disponible un campamento culinario de verano para niños de 8 a 18 años de edad, con un enfoque diferente para cada semana, desde nutrición hasta habilidades con los cuchillos. Cuando O’Malley ofreció esta clase por primera vez, él se preocupaba por hacerla accesible en costo para todos. Family Fare entró a participar y, al ver el bien que O’Malley y su equipo iban a hacer por la comunidad, se ofreció a patrocinar el programa, reduciendo así a la mitad el costo por persona.
Aprender cómo preparar una comida deliciosa y nutritiva debe ser una tradición que perdure. Metro y Family Fare están trabajando juntos para ayudar a hacer esto una realidad para las familias de Omaha. Para aprender más sobre estos programas, vea los programas College for Kids y College for Teens a través del Metro Community College.
Ahora estamos Cocinando
Una revolución en la comida se ha venido llevando a cabo durante los últimos años y las familias se están enterando de las opciones y la abundancia disponibles. Usar productos locales y prácticas conscientes ha renovado alimentos que casi se habían extinguido y O’Malley y el equipo en Metro están apreciando un interés en el arte de la comida que está echando raíces.
“Las personas están recordando esta habilidad. Hay tantas personas en la última generación que está asistiendo a la universidad y que salen al mundo sin siquiera saber cómo preparar los alimentos más básicos. Estamos viendo ahora que las personas quieren poder hacer esto de nuevo. Se están dando cuenta de lo que hay en su comida, la están disfrutando más y pueden ir a casa y hacerla por ellos mismos. Están participando y lo que estamos viendo que no solamente les está haciendo mejores cocineros en casa, sino que les está haciendo mejores comensales. Están entendiendo la comida, lo cual no es tan simple como “esto sabe bien” o “hay algo malo aquí”. Hay algo mucho más sobre disfrutar la comida que “gustarle”. Y la esperanza no es un sueño de comensales perfectos comiendo alimentos perfectos en restaurantes perfectos. La meta es un retorno a la apreciación a la presencia y al disfrute.[:]
